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きょうの料理 水野流カレー調理法

「きょうの料理」2010年7月12日のカレーが目から鱗だったので簡単にまとめておきます。

カレールーについて

  • 調理の最終段階で入れる
  • 必ず火を止めてから溶く(ルーの成分が均等に溶け出る)
  • ルーは1つづつ菜箸で煮汁の中で揺らしながら溶かす
  • 溶いたら長く煮込まない。ルーは味として完成しているので、ルーを入れてから長時間煮込む事は無意味
  • ルーを入れてからの煮込み時間はとろみにしか影響しない(長く煮込むほど水分が飛んでとろみが付く)

玉ねぎについて

  • 玉ねぎは粗みじん切り。細かくすると甘みが際立ちにくい
  • 玉ねぎは強火で炒める
  • あまりかきまぜないで焼き色を付ける
  • 焦げそうになったら水を加える
  • 飴色になるまで(強火であれば10分で飴色に)

  • じゃがいもは男爵。大きめに。煮溶けてくると美味しい
  • 薄切り肉の場合、ルーを加えた後に最後に加える(火を通しすぎない)
  • 野菜のうまみが溶け出し美味しいスープになっている事が大事。
  • ルーに頼らない。ルーがなくても美味しい料理を作る、ぐらいの気持ちで

(↓)にある豚こまカレーのほか、野菜とシーフードを炒めてカレールーをお湯に溶かしたものを後で加える「シーフードとししとうの炒めカレー」もかなり驚きました。

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喝采!家カレー―いつものルウだけで。うまさ新境地。 (水野 仁輔)