下記はご本人のYouTubeより抜粋したものです。
興味のある方は上の「パレ・ド・Z」をご覧ください。
パスタ
- パスタを茹で上がった時のお湯が濁っているようではダメ。混ぜすぎない
- パスタを食べ終わった時にソースは無くなっていないとダメ
- パスタはソースを食べるものではなくパスタを食べるもの。小麦粉の香りを楽しむもの
- （パスタを）アルデンテで食べる事はない
- （ペペロンチーノに茹で汁を）入れてはいけない
- 茹で汁を入れて乳化と言っているのは小麦汁で繋いでいるだけ
- 厳密にいうとパスタに乳化は無い。乳化ではなく粘度を持たせたい
- パスタは基本的にソースに合わせて形ができている。厳密に言えば1ソースに1パスタ
野菜について
- 野菜を炒める時に大事なのは、いかに効率良く水を捨てるか
- 炒めても歯触りを残すためには野菜の組織を崩壊させないこと
- 切断面から水だけを抜いて気化させる。混ぜるのではなく面を変えて焼く
- 月桂樹は甘い香りがするので甘味を連想させる風味をつける（ことができる）
肉について
- 肉を焼いた後に休ませないのは細胞膜が破れる前に加熱を止めているから
- 休ませるような肉は食べるに値する肉ではない
香り水（野菜のブロード）
料理論
- 偶然出来上がるのは事故。
- 全ての事に理由がなくてはダメ。ものを切るにしても煮るにしても
- 食事を楽しむのは美味しい美味しくないではない
- この場（全て）が楽しくないといけない
- 床もテーブルクロスもナイフ・フォークも皿も温度も照明も
- 違和感のないイレギュラー感に繋がるよう全てを調和している
